Witte chocolademousse met Limoncello

Gepocheerde citroenen
Dit recept is geschikt voor tien personen (tien halve citroenen). Allereerst maak je de gepocheerde citroenen. Hiervoor heb je nodig: 10 citroenen | 800 gram witte suiker | 800 gram water

Snijd de uiteinden van de citroen en snijd vervolgens elke citroen in acht gelijke plakjes. Verwijder het vruchtvlees van elke plak en bewaar de schil voor later. Gooi het vruchtvlees ook niet weg, want dat gebruik je verderop in het recept ook nog.

Blancheer de citroenschil drie keer in heet water om de bitterheid te verwijderen. Meng het water en 400 gram suiker en breng dit aan de kook in een pan. Koel af tot 70 °C en voeg dan de geblancheerde citroenschil toe. Kook dit mengsel twee uur op zeer laag vuur. Voeg dan nog eens 400 gram suiker toe, kook het mengsel nog eens twee uur en laat de siroop afkoelen.

Citroengel
Vervolgens bereid je de citroengel. Hiervoor heb je nodig: 180 gram citroensap | 120 gram water | 75 gram witte suiker | 5 gram agar-agar

Meng het citroensap en het water in een kom. Voeg de suiker en agar-agar toe, roer goed door en breng aan de kook voor dertig seconden. Laat het mengsel dan goed afkoelen in de koelkast en meng het vervolgens met een garde tot het weer romig wordt.

Citroenvulling
Voor de citroenvulling heb je nodig: de citroengel naar bovenstaand recept | 65 gram citroenpartjes, in kleine stukjes gesneden | 170 gram gepocheerde citroenen (naar bovenstaand recept), in kleine stukjes gesneden | 15 gram fijngehakte munt

Meng de citroengel, de stukjes citroen, de stukjes gepocheerde citroen en de munt goed door elkaar. Schep dit mengsel in vijf siliconen mallen van een halve bol (met een diameter van vier centimeter) en vries in. Als deze halve bol goed zijn bevroren, lepel je de overgebleven inhoud van het citroenmengsel in vijf andere halve bolvormen. Bevestig er vervolgens de reeds bevroren halve bollen aan, zodat steeds een volledige bol ontstaat. Laat de ‘citroenen’ dan volledig bevriezen.

Citroenganache
Voor de citroenganache heb je nodig: 3 gram gelatine in 18 gram water | 550 gram slagroom | 140 gram witte chocolade, in stukjes | 100 ml Limoncello DiGusti

Verwarm de slagroom en de gelatine. Meng de witte chocolade erdoor en voeg als laatste de limoncello toe. Dek af met folie en zet minstens acht uur in de koelkast om goed op te stijven.

Finishing touch
Hiervoor heb je nodig: de citroenganache | 200 gram witte chocolade | 200 gram cacaoboter

Klop drie vierde van de ganache stijf. Bewaar de overgebleven ganache zoals je deze later zult gebruiken voor het vormen van de citroenen.

Doe de opgeklopte ganache in een spuitzak en spuit deze in de bolvormen. Vul mooi af zodat er geen luchtbellen zijn. Vries de bollen dan opnieuw in, zodat ook het binnenste kan bevriezen.

Om de citroenen te vormen en af te maken, spuit je een beetje ganache op elke bol. Vorm beide uiteinden zo dat het mooi op een citroen lijkt. Vries eventueel even opnieuw in en gebruik vervolgens de warmte van je handen om elke bol te vormen zodat ze op pas geplukte citroenen lijken. Snijd de citroen doormidden. Serveer elke halve citroen met een glaasje Limoncello DiGusti. Cin cin!